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“双创”视域下提高餐饮专业大学生创业成功率探讨
论文作者:童鞋论文网  论文来源:www.txlunwenw.com  发布时间:2021/7/26 10:08:48  

食,是消费“刚需”,也是人民追求更美好生活的具体体现。民以食为天,作为最贴近生活的国民级行业,改革开放后餐饮行业得到了快速的发展,2019年餐饮收入46721亿元,继2018年首次突破“四万亿”规模基础上,同比增长9.4%,在满足消费需求的同时,就业规模持续扩大,餐饮业为我国经济实现高质量发展发挥着“稳定器”的重要作用。

作为永远的朝阳行业,餐饮业由于门槛低、受众广,一直以来被广大创业者看作掘金圣地,吸引了不少人创业就业,尤其最近五年更是跨界餐饮创业者涌入的爆发期,餐饮创业热度非凡。另一方面,根据《中国餐饮报告2018》显示,餐饮行业的闭店率高达70%,2017年餐饮门店的关店数是开店数的91.6%,餐厅的平均寿命只有508天,动辄数十万、数百万的投资打了水漂,由此可见,在这个看似遍地黄金的背后陷阱无数,冰火两重天,是餐饮业的真实写照。

万方数据平台查询关键词“大学生创业”,相关期刊论文141728篇;查询关键词“餐饮专业大学生创业”,相关论文27篇,直接相关的研究论文仅4篇。从大学生创业现状来看,大学生创业依然处于“三低”状态:实际创业率低、创业成功率低以及创业层次低。相关报告显示:即便在创业环境较好的浙江省,大学生创业成功率也只有5%左右。2017年天津职业大学餐饮专业学生创业团队以城市“主食厨房”为切入点进行创业,用两年多的时间从单店经营,到多店直营,再到建立中央厨房生产基地,企业发展态势良好,探索出一条特色发展之路。

一、找准痛点,解百姓主食之困

中国地域广阔,人们饮食口味丰富多彩,但对于主食的偏好却改变不大且特色鲜明———南米北面,南方人的米,北方人的面。北方人对面食有刚需,以小麦粉为主料可以做成形状各异、口味不同的各类面食,和、揉、抻、拉、切、压、蒸、煮、炸、煎……制成品可形容为“千人千面,面面俱到”,市场需求巨大。

就像马歇尔所说,“一切需要的最终调节者都是消费者的需求”。面食是北方人的“刚需”,基本上是每日必需品。随着生活节奏的加快,人们自制面食的比例越来越小,更多的是购买加工好的面食,但由于近年食品安全事故频发加剧了百姓对食品安全的关注和隐忧,对主食的刚需、购买的高频、食品安全的痛点,共同构成了主食消费市场的突出矛盾。

在广泛的调研和可行性论证后(图1),餐饮专业学生创业团队在学校的支持下,以“主食厨房”为切入点,以解决消费者的痛点为目标,把食品安全放在首位,突出手工制作、匠心打造、品种丰富、价格适中、营养均衡,以鲜明的特色开拓市场。由于方向正确,技术力量雄厚,产品在食品安全、营养、质量方面得到消费者的高度认可,满足了消费者的需求,树立了良好的口碑,有些消费者开车、坐车专程购买,大众点评上的消费者评价:“市民主食大厨房,面食大全,慕名前往,专门奔香糟馒头和肉龙来的,店堂不大,干净整洁,服务到位。香糟馒头现在在天津没有几家卖的了,他家的香糟馒头每个1.5元,馒头糟香浓郁,口感香甜柔软……”“一家卖主食的店,有窝头、红糖馒头、菜团子、豆包、南瓜发糕、馒头、戗面馒头、糯米包,还有面条,买了红糖馒头、窝头,真是不错,粗粮健康,也吃不了多少,省得自己蒸太麻烦啦!以后主食就选这家店了。”

图1 消费者调查

餐饮专业学生团队自2017年8月开启创业之路,由于定位准确,坚持初心,生产、管理、运营形成了科学的规范机制,获得了市场的广泛认可和良好信誉,发展迅速,一年后发展到拥有3家直营店,2019年选址在开发区的中央厨房进入生产阶段,目前已能大批量生产15个品种,小麦粉使用量每日达1800斤之多。“主食厨房”闯过了多数创业企业的死亡陷阱,步入了健康发展的轨道。

二、校企合作,破解技术和人员两大难题

学生创业不易,成功更难。学校和餐饮专业在技术、管理和人力资源等方面的全方位扶持在学生创业阶段至关重要。

餐饮业是充分竞争、激烈竞争的行业。产品是企业的卖点,开发新品、推出优品是永不停歇的工作,创业企业的人员素质、数量和技能水平有限,技术力量薄弱,难以承担新品开发的任务。餐饮专业以“烹饪技艺大师工作室”为平台,组成了一个由面点加工制作、营养、中医食疗等相关学科教师构成的技术团队,大力开发新品,把营养均衡与色香味口感丰富融于一体,满足消费者多元化的需求。对于一般健康人群,戗面馒头、全麦馒头、香糟馒头、豆包、糯米包、糖三角、枣卷、肉龙、包子、香米馒头、千层饼等多个品种可供选择;对于常见的慢性病如三高人群开发了杂粮馒头、菜团子、紫薯花卷、杂面窝头、南瓜糕、菠菜饼等富含膳食纤维、GI值低、B族维生素丰富的主食品种,受到消费者的热捧。大众点评上消费者的留言:“关键是东西好,最爱戗面馒头、豆包,尤其是豆包,是店里他们自己糗的豆馅的,没有糖精味道……”“听同事说利民道与越秀路交口的主食厨房店,专卖馒头系列,还有千层饼、枣糕、豆馅馒头,各买了几个,还有高粱面窝头,真挺全的,这下好了,想吃的时候就可以来这里购买了。两个售卖的小姑娘很有礼貌,进门就‘您好’打招呼,很热情……”。

提升品质,专业人才做后盾。服务业是“有温度”的行业,同时也是难于“标准化”的行业。餐饮企业开业之初,往往执行标准严格,经营一段时间后,员工和管理者往往驾轻就熟,以经验和习惯替代严格规范的操作与管理,导致在食品生产流程、安全与卫生、产品品质方面埋下隐患,这也是很多企业红火不久就死亡的主要因素。员工素质和操作规范是餐饮企业HACCP的关键控制点,针对此类风险因素,餐饮专业与创业团队达成高度共识,把专业人才培养放在首位,成立“主食厨房”订单培养班,课程设置和实操训练等与企业所需有机衔接,把“工匠精神”培养融入全过程,创新“双元”育人机制,学生职业素质养成和技能训练与企业岗位有机融合,安全生产意识、良好操作规范、守法经营理念、诚信服务精神入心入脑入行。目前订单班学生占企业员工65%以上,成为企业健康发展的关键性基础性要素。

三、凝心聚力,建构特色激励机制

“招不到”“管不了”“留不住”是餐饮业人员管理的难题。作为劳动力密集型的餐饮服务业,生产、服务一线的基层员工直接影响企业的生存与发展,甚至决定餐饮企业的生死存亡,因为顾客的消费体验直接依赖于一线员工,海底捞的成功就是生动的案例。但其他企业却没有如此幸运,员工对企业认同感低、缺乏有效的激励机制、团队凝聚力低下,导致基层员工流失率很高。

“主食厨房”创建之初,即实施股份激励机制和相关专利制度,对企业健康快速发展和留住核心人才发挥了关键和积极的引导作用。人性的特点是不喜欢为别人做事,却愿意为自己做事。股份激励机制把企业发展与员工利益绑定起来,与企业形成命运共同体、利益共同体,提升了员工的主人翁意识,极大地激发了员工的工作热情,有效降低了员工流失率,提升了企业的生产效率和管理效率,增强了核心竞争力。目前已有4位毕业生拥有股份,让更多的学生看到了希望和努力的方向,实践证明,股份激励机制对员工的流动和实习生的管理发挥了正向激励作用。专利制度是对企业员工创新的激励和保护制度,员工研发的新品一旦得到了市场的认同,其就拥有了该产品的专利,企业不仅予以认定、保护还有奖励政策,该项制度激发了员工的创新热情和工作学习动力,营造了独特的鼓励创新、保护创新的企业环境,强化了企业员工的价值感、成就感、认同感,为企业健康发展注入了旺盛的生命力。

四、营销得法,收获创业红利

“主食”看似小生意,但体现在“主”,几乎餐餐离不了,家家都需要,家庭的小型化导致老年人会做但由于吃得太少不值当做,工作繁忙的人无时间做,多数年轻人不会做,因此“主食”是消费群体大、消费频次高的生意,而主食市场也有其“痛点”———规模小,多数是夫妻店,品类单一、口感一般、食品安全存在隐患,而“主食厨房”完美解决了消费“痛点”,匠心打造了好口碑,得到消费者广泛认可后发行了会员卡,不仅稳定消费受众,保证了生产规模,还促进了资金回笼,逐渐形成健康的资金流。良好的资金周转为企业扩大经营规模和筹建中央厨房奠定了基础。

由于人力成本高、房租成本高等现实问题,企事业单位的食堂也是外包主食的大客户,创业团队带着自制主食样品走访企事业单位,大学生创业的品牌、专业化的产学研团队、货真价实的匠心制作形成了鲜明的品牌特色,诚恳的态度、久违的口感、良心的价格等赢得了众多客户的订单,大大拓展了市场半径,为扩大再生产积累了客户资源和需求保障。

“主食大礼包”是佳节送礼和自用的好选择,尤其是春节,很多主食店铺关门休假,形成了将近一个月的“空窗期”,给日常生活造成了一定的困难,提前储备成为必要的选择。“主食大礼包”也是企事业单位送给职工的实用、贴心的“慰问品”,需求量很大。因此礼包生产不仅成为每年生产计划的重要部分,也是企业稳定利润的重要组成。另外一些会议、庆典活动等也有一定的需求,存在可挖掘的消费潜力,是可以不断拓展的市场。

五、躬行实战,学生创业梦想在萌芽

订单班的学生全程经历和见证创业企业的起步、发展及逐渐壮大的过程。开业初期,前店后厂的一百余平方就是创业的战场,从和面、醒发、蒸制的后方生产,到经营、销售、服务的前线,从消费者将信将疑买几个尝尝,到后来进店直奔自己喜爱的品类大兜小提的不容置疑,好定位———好产品———好口碑———好发展,餐饮专业学生的创业获得了成功。

耳濡目染,创业的梦想也在萌芽。创业团队中有来自云南、甘肃贫困地区的学生,他们创业成功不仅让家庭脱贫,更点燃了很多同样来自边远贫穷地区学生的创业梦。对订单班学生的调查数据显示,订单班学生有创业意愿的学生占72%(图2),数据远远高于其他群体;学生不愿意创业的原因占前两位的是缺乏资金和心理承受能力不足;学生计划创业的领域主食占42.9%,其他餐饮业态占57.1%,没有学生计划在非餐饮业态创业(图3)。学生在生产、管理、服务一线的真实感受,在市场和消费者的需求端与自己能力的供给端的分析权衡,让学生有了更务实的规划。“生意不熟不做”是句古话,创业失败的案例也有所佐证。学有所专,专有所用,相信随着新时代培养的高素质专业技能人才的加入和发展壮大,餐饮行业将得到更健康的发展,满足人民群众对更美好生活的需求。

六、互相成就,创新专业特色发展之路

推动高质量发展,壮大实体经济,需要数量充足的技术技能人才作为支撑,职业教育在对接市场需求方面大有可为。以就业为导向,以服务为宗旨是职业教育的特色,也是生存和发展之道,但往往存在离市场距离远,不接地气的现象,形成“教育”与“职业”遥遥相望,难以“执子之手”。“主食厨房”作为学生创业的企业有其突出特色,在研发、生产、管理等诸方面与学校和专业密不可分,已超越了一般意义上的校企合作,达到了学校与企业的联姻,“执子之手,共赴未来”的境界。

图2 学生创业意愿调查

图3 学生计划创业的领域

图4 专业与企业共生共长

把专业建在产业链上、把工匠精神刻在学生心中、把创新意识融入学生血液。在餐饮专业对企业全方位的扶持过程中,把企业所需嵌入课程,让课程接地气,有了生长的土壤;把成本核算、安全风险控制、服务礼仪、消费心理等课程设置成专业群间共享课,让更多的学生拥有职业持续发展的关键能力;顺应消费者求新求变的需求,专业建设中重视新工艺、新标准、新产品的探索与开发,学生在参与中感受到市场的呼唤、创新火花的碰撞、困境中的坚持、突围后的升华和信心,敏锐的察觉力、科学的研究方法、团队合作意识在摸爬滚打中已深植于心,为学生的创新创业、终身发展赋能。

专业教师下沉企业,企业的管理者和优秀员工到学校任兼职教师,校企双方不再是隔岸观火,而是在同一条河里游泳,共同感受水流、水温和波浪的变化,校企联姻不再需要二传手,做到了信号不衰减,遇到问题不再“头疼医头脚疼医脚”,而是追根溯源,优化人才培养过程,去除风险因素。餐饮专业在服务学生服务企业的过程中,形成了“需求导向———校企联姻———定向扶持———能力跃迁———共生共长”特色发展之路(图4)。

民以食为天,餐饮市场是一个长长的赛道。“中国特色社会主义进入新时代,我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。”通过校企联姻产教融合,解决“痛点”、打造“新增长点”,以创新引领创业,以创业带动就业,学生创业的企业变身为一个个孵化器,形成了积极的示范效应,使创新创业教育“有血有肉有魂”。专业在服务学生、服务企业的过程中,把“工匠精神”培养融入全过程,创新“双元”育人机制,自身建设和服务能力也随之迭代和跃迁,校企联姻,互相成就共生共长。

参考文献

[1] 中国餐饮产业发展报告[R].2019.

[2] 吴岩.《创新创业教育---培养范式的深刻变革与新的质量观》报告[R].2019.

[3] 姜大源.“双高”建设与职教二十条环境下的实践教学与实训基地建设[R].2019.

[4] 宋砚清,孙卫东.提高大学生初次创业成功率之术---基于产品价值链的视角[J].技术经济与管理研究,2016(2):35-39.

[5] 王毅.需求导向的企业技术创新能力成长理论[J].技术经济,2013(1):9-13.

[6] 徐建军,赵纯怡.提供大学生创业成功率的理性分析[J].创新创业教育,2018(4):1-5.

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