1 国外HACCP体系应用概况

继应用于“100%不含有致病性微生物和病毒的宇航食品”后美国发布了HACCP原理、评价程序、通用规则等内容[1]（如表1所示），并先后将该体系应用于冷冻食品、肉禽产品、果蔬加工业等其他食品企业，为HACCP走向世界、推广应用奠定了基础。加拿大自1992年起也相继实施质量管理计划（QMP，quality management program）、食品安全促进计划（FSEP， food safety enhancement program）、农场食品安全计划（OFSP， on-farm food safety program）[2]。

英国在疯牛病、猪瘟和口蹄疫等疫病疫情出现后也采取了一系列新措施，颁布了新的法律，在1995 年食品安全法规中明确规定了HACCP 体系相关内容。1997年丹麦兽医局和国家食品局合并，负责协调HACCP原则在本国的应用[3]。此后，日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国都陆续发布实施HACCP体系的法规、命令。我国自1990年开始进行HACCP在食品加工业中的研究，制定了具体实施法规，并陆续在外贸型食品企业中推广应用。

2 实施HACCP体系的主要影响因素

大量文献显示，恰当地应用危害分析与关键控制点（HACCP）体系在食品安全上有很好的成果和收益[4-6]。HACCP体系在食品行业的应用日益广泛，实践中也发现诸多影响因素制约着体系的实施。缺乏对HACCP的认识，缺少培训，管理落后，产品特异性和生产线差异性，消费者需求的不同和开发成本等方面[7-9]，是小型企业实施HACCP体系的不利影响因素，并且这些因素不是单独存在的，其间存在着必然的联系。

2.1 成本与收益的影响

Semos与Kontogeor[9]在希腊91个食品企业中进行问卷调查，以评估体系中从准备到执行过程的成本问题，并在以往研究的基础上[10]，将因素分为以下几类：员工培训，投资新设备，外部咨询服务，前期条件的实现，车间和建筑的结构改变，雇用新员工（HACCP的实现成本）和产品测试，耗费的管理时间，人员培训，质量部门运作成本和记录保存（HACCP的运行成本）。研究结果显示，体系实现过程中最显著的成本是员工培训和新设备的投资，而在执行过程中的显著的成本为产品测试和管理时间。另一个有趣的结果是，在大多数情况下，最终的整体成本将高于最初的预期值。

Khatri和Collins[5]在澳大利亚肉制品行业中也进行了类似的研究。他们对41个肉制品企业进行调研，以评估HACCP实施中的成本和收益，障碍和激励，以及创新方法等内容，主要涉及4个方面：（1）在HACCP实施中可能存在的激励因素；（2）在HACCP受批过程中可能存在的限制因素；（3）在HACCP执行中可能存在的成本和效益；（4）新型的验证操作。结果显示主要的激励因素是官方的规定、客户的要求和管理层的决定。企业认为制约因素主要为系统的资金成本，发展成本，培训和实施成本，缺乏认识，没有明显的收益，风险评估计划和监管机构的不足。研究还指出，鉴于大型企业设施齐全，中小型企业中资金成本困难的情况更为严重。该研究还显示，多数企业并不认为一次性投入是至关重要的问题，相比而言，聘用新员工的成本，培训费，审计和核查成本等经营费用更为可观，企业也认为这部分HACCP成本不能分摊给顾客，只能在企业内部消化。在低利润而又竞争激烈的行业中，这就成为一个重要的问题。企业在调研中也表示，实施HACCP体系的收益主要体现在，产品损耗少，返工率降低，客户投诉减少和提高品牌口碑等方面。虽然客户和市场并未明确认识到是实施HACCP使得销售额提升，但这确实是HACCP体系所带来的优势。

2.2 员工认知程度的影响

员工长期以来旧的习惯和态度，使他们相信如果旧的操作能够生产“安全”食品，就没有理由去改变目前的操作程序，这也是一个影响体系实施的重大障碍。Robbins与McSwane [11]最先提出员工的态度作为影响因素的观点，此现象更广泛存在于肉类食品加工企业的卫生操作环节中。

据Panisselo与Quantick[12]的调查，员工认知、态度和观念带来的技术障碍会影响HACCP原理的有效实施和维护，训练不当的管理者凭借自己的经验也很难意识到原料处理和加工过程中的风险。研究指出HACCP计划必须建立在四个基本“支柱”上：（1）承诺，（2）教育和培训，（3）可用资源，（4）外部压力。值得注意的是，以上所有都不包括在HACCP的7大原则中，但HACCP成功实施的关键，将优先依赖于这些支柱。根据调研，要成功建立、运行和维护HACCP体系将在很大程度上取决于公司对以上描述的四大“支柱”如何分级和组织上。诚信管理和培训是执行HACCP最重要也是最基础的动力，其他的有效资源和外部压力则位居其次。改变这个优先顺序是无法正确实施HACCP的，例如企业在高水平的外部压力下，聘用缺乏培训甚至是未经培训的员工和低诚信的管理，是无法实现有效实施HACCP体系的。

2.3 企业规模和类型的影响

实施HACCP的另一个障碍是公司规模，大型企业更容易获得资源和技术的投入，而小型企业在卫生和食品安全投入上都较少，并且常在其他领域进行投资以提高产品的质量和数量。企业类型也影响着HACCP的实施。Mortlock等[13]指出产品加工过程由少数关键控制点决定的企业如罐头行业，比处理产品过程更复杂的企业如涉及生、熟肉或鱼产品的行业，更可能使用HACCP体系。食品制造商使用HACCP体系的概率也是食品零售商的5倍，膳食供应商的4倍。由于缺乏明确定义的产品流程，广而多的的工作压力，不断更替的员工，不同层次的教育，多样性的产品和多变的潜在需求，使得HACCP体系的应用对这些行业提出了独特的挑战。因此，在这些行业中，HACCP必须能够灵活地适应不同类型的食品加工方法，HACCP应该是食品安全管理的一种手段，而不是作为严格遵守定义的七项原则。

2.4 操作时间的影响

在高速运转的工作环境中，员工缺乏时间来完成HACCP是另一种约束。例如在加工车间，时间对于工人来说总是“不够用”。HACCP的执行需要占用所有人员的时间，尤其是在前期阶段。因此工人先完成自身认为比较重要的工作任务而忽略体系的执行也并不奇怪[12]。员工激励也就尤为重要，工作人员必须成为HACCP实施过程的一个重要的“积极参与者”，因此对于各个层面的员工其操作上的监督也很必要。早前有很多类似的报道显示[12-13]，人员培训的不足，时间限制和过度的文档记录是实施HACCP的主要障碍。在与时间有关的问题上，企业注意到在繁忙时间更应适当地使用监控程序，因为在此期间，员工往往会忘记完成文档记录或护理个人卫生。此外缺乏监测设备，例如温度测量装置，也会消耗员工的操作时间。间断监测也可以使用，但这种形式的监控要求人员的时间，培训和责任并正确记录数据。

2.5 危害分析不当的影响

Mortlock等[13]发现，多数受访企业认为自己属于低风险企业，且相对于认为自身是高风险的企业管理者更不愿意自觉执行HACCP。人们往往会低估自身熟悉领域的风险，而使他们在风险评估时相信不完整或不正确的信息。企业也常常对风险评估过于乐观，认为他们已经控制了潜在的风险情况。在Eves和Dervisi[14]的研究中，调研了英国7个食品餐饮业服务网点实施和运行HACCP的情况。结果显示最主要的屏障是在建立HACCP体系时对危害分析的认识不充分，先前Paniselo等人[15]的文章中也明确了这一观点。这个问题主要是因为对危害认识不足和缺乏结合体系分析危害的能力才产生的，在一般情况下，采用通用的HACCP计划是解决方案之一，但不能满足所有企业的要求，通过聘请外部顾问来进行评估和初期培训，制作手册和培训指南能在一定程度上较好地解决该问题。