摘要:辣椒在清代引入贵州后，便作为重要农作物被多部地方志记载。辣椒进入中国沿海地区以后，以湖南为次级中心，经商业、移民等活动进入贵州省东部，在贵州省内于清康乾时期初步扩散，嘉道年间普遍引种到全省各地。辣椒作为副食有“代盐”“下饭”之重要功用，与贵州饮食相结合构建了酸辣、麻辣和以辣制酸等地方特色，极大丰富了贵州饮食文化。清代以来，辣椒的传播与食用深刻影响着贵州发展，除救灾与养活人口之外，还丰富了地方文化内涵，促进了贵州经济发展。今天，辣椒产业在贵州呈现蓬勃发展的良好态势，持续推动着贵州经济文化的发展。

关键词: 清代贵州  辣椒传播  饮食文化  社会价值

辣椒原产于美洲，大约于16世纪下半叶进入中国，清代康熙年间进入贵州，我国辣椒食用史于此发端[1]3。辣椒与贵州的发展关系紧密，然而学界缺乏系统研究，尤其对较长时期历史发展过程中，辣椒在贵州是如何被利用与食用的，又产生了何种影响，现有研究成果不足。因此，有必要厘清辣椒传入贵州之路径和途径，分析清代辣椒在贵州省内扩散情况，探讨辣椒成为主要副食的主、客观原因与食用、利用之概况，从而了解辣椒对贵州文化与经济发展带来的诸多影响，以展示辣椒在贵州发展的全貌。

1 辣椒入黔之途径

从历史前进的纵向角度观察，社会与文化是相互促进发展的，从横向维度来看，文化的传播与交流在丰富自身、创造出新文化的同时，也打破了地区与民族的壁垒，促使社会不断更新。传播是保存、延续、发展文化的必由之路，辣椒文化因传播而焕发生机与活力。

1.1 多途径传入中国

文化的传播与交流在丰富自身、创造出新文化的同时，也打破了地区与民族的壁垒，促使社会不断更新，辣椒文化因传播而焕发生机与活力。关于辣椒传入中国的途径，学界说法不一，大多认为并非由一地一族传播而来，必然是多途而来，陆续传入，大致有以下六条线路。

学者曹雨认为辣椒有可能由西班牙人以菲律宾吕宋为中继点传入浙江省，抑或从葡萄牙人的殖民地果阿与马六甲一带传入广东与福建港口[1]3-8。宋明时期，商旅贸易在我国福建、浙江与吕宋之间互动频繁，明永乐三年(公元1405年),吕宋“国王遣其臣隔察老来朝，并贡方物”[2]。十五世纪中期，被西班牙占据的吕宋岛已经开始种植辣椒，在朝廷交集与民间贸易均较密切的情况下，辣椒由此传入中国东南沿海港口的可能性较大。我国有关辣椒的最早记载出现在明代高濂于1591年所著的《遵生八笺》中，高濂为浙江人，可知浙江是较早接触到辣椒的省份。葡萄牙与西班牙几乎在同一时期与辣椒产生交集，葡萄牙人将该物种带入其殖民地果阿与马六甲一带，马六甲华人频繁往来于各贸易口岸之间，可以判断在殖民扩张与商业贸易的传播功能下，中国广东与福建两省在十六世纪已经接触到辣椒。蒋慕东、王思明指出我国台湾的辣椒系由荷兰人殖民时期传入，我国东北的辣椒传入与朝鲜贸易有关[3],斯图尔特·沃尔顿认为中国辣椒经由印度和缅甸的陆上路线而来[4],学界亦有通过“丝绸之路”从西亚传入新疆、甘肃、陕西等地的观点[5]。以上提及的六条线路中，笔者认为浙江、福建与广东三省是辣椒较早的传入地，尤其宁波与广州两个口岸是主要接收港口，对辣椒向内地扩散的影响力较强。

1.2 辣椒由湘入黔

从时间和路程上看，清代西南地区的辣椒传播路径大概通过长江航道，从浙江途经湖北、江西交界一带抵达湖南，以湖南为次级中心向西传播至贵州、四川、云南等地。明代水路交通从浙江沿运河到长江，再由长江达洞庭湖，向南汇入湘江，由此可及整个湖南地区；洞庭湖以西乃沅江，沅江支流可达今黔东铜仁市地界范围内，由此看来，辣椒应是经过湖南传入贵州。

学者曹雨认为，湖南省东北部靠近长江航道的区域接触辣椒以后，将其视作观赏性植物，功能性不强，故经过几十年才缓慢传播到湘西，《中国食辣史》载：“(辣椒)重要贸易节点很有可能是常德，然后由常德向西经沅江贸易传入苗族土司地区，大约在今永顺一带，然后由此进入贵州的酉水流域，即思州府辖区，今之酉阳、秀山、务川、沿河、印江五邑。”[1]37可以考察到，古代酉水流域确有一条商路，改土归流后，酉水流域改变过去地方封闭、商业发展微弱的旧况，随着流官的驻入设市贸易，大量人口涌入，地方发展进程加快。区域水路与陆路的双重作用不仅驱动了商业贸易发展，还带动人口流动与移民交流，促进了辣椒等物产的传播。清代辣椒输入贵州省的路线与清水江流域的木材运输路线大致相同，皇木运输将杉树从黔东南运往沿海地带，木材运输的干线便是贵州—湖南一线，其余贵州—广西、贵州—云南两条次要运输路线对辣椒传入滇桂地区亦有助推作用，辣椒传播则是从沿海到西南内陆。总之，可以肯定贵州辣椒由湖南而来，称辣椒为辣子、辣角、辣火皆与湖南湘西有明显的渊源[6]。

1.3 辣椒于贵州省内扩散

自古以来，物产与地域都存在相互选择、相互磨合、相互淘汰的现象。辣椒与贵州的结合则是相互选择的结果，在二者进一步的融合中，经历了大约百年的时间，至光绪年间在贵州各地广泛种植。康熙至乾隆年间，辣椒主要在黔东、黔中地区广泛栽培。康熙五十六年(公元1717年)的《余庆县志》载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”[7]。此为贵州关于辣椒最早的记载。余庆毗邻铜仁，邻近思州、镇远一带，虽无足够的史料考证辣椒在此流经的具体路径，然余庆“地跨乌江，据南北之要冲，为楚蜀往来之必经”[8],为黔与湘、桂、川三省往来的重要交通枢纽，因此余庆或为辣椒在贵州省内扩散的中继点。康熙六十一年(公元1722年)《思州府志》“思州属黔头楚尾，固滇黔之咽喉”[9],地近湖南沅州界，历史上因其地府卫军民参差交错，可见思州拥有便利的交通条件。商旅频繁，人口流动，或将辣椒由黔东携至省内其余府县。乾隆时期，《石阡府志》《清江厅志》《镇远府志》中也逐渐出现了“海椒”“辣角”的记载。

康乾时期辣椒得以在黔地不断扩散的原因，除交通无阻，商贸渐繁外，彼时移民行动也带动了辣椒的传播。康熙年间，“湖广填四川”,大规模移民。据康熙四十二年(公元1703年)《蒋氏族谱》记载，蒋氏一族从湖南永州移至四川潼川府安岳县时，“由零陵县开善乡鸡塘坪动身入川，途经怀化，贵州，肩挑马托，徒步一月来到四川潼川府安岳县咸通乡七甲。”移民经贵州入川时会将辣椒带入。至于具体途经的府县，根据《胡氏族谱》所记载，康熙时期胡氏家族两次自湖南永州入川，其线路为“由村至永州，走茅栗铺，往东安县，走宝庆府，过余家沟，走阳公脑，逾夜栏山，走遵义府，越桐子(梓)县，出贵州，走綦江县，至重庆至合州”[10]。可见移民入川由邵阳经铜仁、遵义，抵重庆。徐华建在研究清代西南地区移民问题时指出，清康熙以后，随着驿道开通，湖广移民贵阳的人数增加[11],贵阳地处黔省中部，可推断黔中辣椒或为湖南、黔东移民携与。

嘉庆道光时期，贵州全省辣椒种植已基本普及，各地志书对此已有记载。这一时期，黔北地区辣椒发展最为繁荣。道光《遵义府志》记载：“番椒，百花丛生，子俨似秃笔头，味辣，色甚红，可观。子种。郡人通呼海椒，亦称辣角，园蔬要品，每味不离。盐酒渍之，可食终岁。”[12]282该文献在描述辣椒的生物性状的同时，也记录下辣椒的不同品种与多种功用。到同治光绪年间，辣椒的种植更是深入至各县，时平越直隶州北部的湄潭县、黔西毕节县都存在辣椒的食用记录。

2 辣椒在贵州的食用与利用

食物有主食与副食之分，辣椒在贵州饮食中作为副食，最先用来“代盐”以改善贵州缺盐之困苦境况，而后才发挥其调味作用，与酸、麻两种风味相融合的过程中演化出以酸辣为主、麻辣为辅的饮食结构，与贵州地域文化相结合的过程中产生了独具地方特色的饮食文化。

2.1 作为副食以“代盐”

辣椒最先是作为观赏性植物传入中国，百年后首先在黔成为食物并非偶然，黔地为辣椒生长提供了适宜环境，辣椒也跃升为重要副食。辣椒传入中国以前，古人多以花椒、姜、茱萸为三大辛香用料，在食物本身的味道上，此三类辛香调料所含之“辣”远不及产自南美洲的辣椒，且前者对种植环境的要求高，产量低，特别是茱萸的处理工序较为复杂，不易获得。辣椒对土壤水分含量要求高，贵州地处西南山区，气候温暖湿润，如道光《遵义府志》所载：“黔地窳而土瘠，气沴而候愆。不可以中州例也。岚气上蒸，膚寸之云，即能致雨。”[12]260上述描述表明，相较于适宜世代生息的黄河流域而言，贵州土壤贫瘠，种植条件十分有限，然“岚气上蒸，膚寸之云，即能致雨”又是一番温和潮湿之景象，巧妙迎合了辣椒喜温湿的生长要求。辣椒植株矮小，相对于水稻、玉米、油菜一类适宜广袤平原大规模种植的主要农作物而言，崎岖不平的种植环境对辣椒影响尚且较小，可分散种植于狭窄之地，全省范围内可广泛栽培获得。

促使某物种得以被地方社会接纳，则该物种的某些特质是为当地社会所必需的。康熙年间田雯著 《黔书》载：“当其(盐)匮也。代之以狗椒。”[13]此处“狗椒”即辣椒，可知清代辣椒于贵州的重要作用是代替食盐。我国历史上盐井分布地域不均，如章鸿钊所概括：“盐井多寡之数，不必尽同，察其出没之趋势，要不外中国之西北与西南地而已。”[14]虽四川盆地周围多盐矿，但由于路途遥远地势崎岖，乾隆十年贵州总督张广泗开凿河道，为川盐入黔创造可能条件，然川盐运输与销售情况混乱，途中关卡林立，税收繁苛，土豪地痞打劫阻拦，故贵州境内拥有的食盐数量少。长期性缺盐造成的群体性营养灾难，在辣椒的传入与食用之后得到了一定缓解，辣椒中蕴藏着丰富的辣椒素，可以通过改变神经反应来降低人体对盐的需求，这种生理上的替代性作用不容小觑。

2.2 饮食主调之酸辣

贵州少数民族喜食酸，将辣与酸进行巧妙结合，创造出以酸辣为特色的贵州饮食文化。文化生态学在早期发展中存在着“环境决定论”与“环境可能论”两个观点，都围绕环境对人类文化产生何种影响而展开，此论题可反映在贵州的生态环境与饮食文化中——山高山大的自然环境影响着人们对食物的选择。过去贵州缺盐，人们常进食无味，除辣以外，酸亦可丰富饮食味道，食酸可口舌生津，开胃消食。起初人们只是从山上采摘酸果作调味料，在探索过程中发现食酸有杀菌消毒、健脾胃之效果，于是逐渐将酸充分食用，如今凯里酸汤制作技艺更是被列入第五批国家级非物质文化遗产名录。

于贵州人而言，酸与辣皆起着“代盐”的作用，人们遂在饮食活动中将辣味与酸味相互碰撞，共谱酸辣华丽乐章，此后贵州之酸，无一例外都与辣相配，酸辣文化于此生发。就酸食文化而言，贵州东部与南部的苗族、侗族、布依族以及水族最为丰富，凯里酸汤、都匀四酸、独山三酸皆出现在这几个区域，相对而言，南三州是贵州吃酸最突出的地方，其食用方式以酸汤锅为主[15]。食酸必食辣，如今，当酸出现在汤锅里时，多以辣为蘸水与之相呼应，其代表为铜仁毛辣酸与凯里米汤酸；将新鲜辣椒剁碎与酒酿相混合，静置发酵，可产生味道刚烈的糟辣酸，都匀和遵义地区常食用；黔南水族纯粹用辣椒发酵出来辣酸，体现出极具原生态特质的少数民族饮食文化；泡菜坛子里的酸辣亦常见于各家各户。